Recettes traditionnelles

Dinde rôtie de maman

Dinde rôtie de maman

1 Décongélation et décongélation

Si vous commencez avec une dinde congelée, vous devrez autoriser plusieurs jours décongeler la dinde. Vous voudrez la décongeler au réfrigérateur pour que la dinde reste réfrigérée pendant ce processus.

Mettez la dinde congelée emballée dans une casserole pour éviter les fuites, puis placez-la au réfrigérateur. Il faudra environ 5 heures de temps de décongélation pour chaque livre de dinde. Donc, si vous avez une dinde de 15 livres, la décongélation devrait prendre environ 75 heures, ou 3 jours.

Si vous avez besoin de la décongeler plus rapidement que cela, vous pouvez la placer dans une grande baignoire d'eau fraîche et continuer à changer l'eau pour la garder froide, jusqu'à ce que la dinde soit décongelée.

Retirer la dinde du réfrigérateur 2 à 5 heures (selon la taille de l'oiseau) avant la cuisson pour lui permettre de se rapprocher de la température ambiante. La dinde cuit plus rapidement et plus uniformément de cette façon.

2 Retirer les abats et rincer la dinde

Lorsque vous êtes prêt à cuire la dinde, retirez-la de son emballage. Habituellement, les dindes sont emballées avec le cou et les abats (cœur, gésier, foie) dans la cavité principale ou l'ouverture du cou (assurez-vous de vérifier les deux!)

Retirez les abats; ils sont souvent emballés dans un petit emballage en papier.

Si vous le souhaitez, vous pouvez hacher le cœur et le gésier pour faire du bouillon pour la farce ou la vinaigrette (mettez le cœur haché et le gésier dans une petite casserole, couvrez d'eau, ajoutez du sel, portez à ébullition pendant environ une heure.)

Vous pouvez soit cuire le cou à côté de la dinde, soit l'utiliser pour faire du bouillon de dinde. Vous pouvez également utiliser tous les abats pour faire de la sauce pour abats.

Rincer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur avec de l'eau. Si vous voyez des plumes de dinde égarées, arrachez-les. Utilisez des serviettes en papier pour sécher la dinde.

De nombreuses dindes sont livrées avec une attache en plastique retenant les pilons ensemble. Vérifiez les instructions sur l'emballage de la dinde; il est probable que vous n'aurez pas besoin de retirer l'attache à moins que vous ne cuisiniez la dinde à une température très élevée.

3 Préchauffez le four à 400 degrés F.

4 Insérez les aromates et la dinde en botte

Badigeonner l'intérieur de la cavité avec une cuillère à soupe ou plus dejus de citron. Prenez quelques cuillères à café de sel et frottez partout à l'intérieur de la dinde. (Évitez le sel si vous utilisez une dinde saumurée.)

Mettre un demi oignon coupé en quartiers, plusieurs brins de persil, un haché carotte ou deux, et certains feuilluscéleri hauts dans la cavité principale de la dinde. Ce sont des aromates qui aromatiseront la dinde de l'intérieur pendant la cuisson.

Couvrez l'entrée de la cavité principale avec du papier d'aluminium, ou fermez-la avec des brochettes en métal ou de la ficelle de cuisine (pas de la ficelle en nylon!), Afin que les aromates ne tombent pas pendant que vous faites rôtir la dinde.

Mettez quelques brins de persil dans l'ouverture du cou, couvrez l'ouverture avec la peau de dinde environnante et fermez l'ouverture avec des brochettes ou de la ficelle.

À propos, nous ne cuisinons plus de farce (ou de vinaigrette comme on l'appelle dans de nombreuses régions du pays) dans la dinde. La farce de la dinde ajoute au temps de cuisson global, et ne pas emballer la dinde avec la farce permettra à la dinde de cuire plus uniformément. Nous faisons notre farce avec du bouillon fait à partir des abats de dinde pour que la farce ait beaucoup de saveur de dinde.

Fermer ou ne pas fermes?

Nous attachons notre dinde, bien que certaines personnes ne choisissent pas trop. Le but de la structure est de garder les pattes et les ailes près du corps pour qu'elles ne s'étalent pas pendant la cuisson.

Pour le ligoter, assurez-vous que les pattes de la dinde sont attachées ensemble, maintenues près du corps et attachez une ficelle autour du corps de la dinde pour maintenir les ailes étroitement. (Voici une bonne vidéo sur le trussing: comment trusser une dinde.)

5 Frottez avec de l'huile d'olive ou du beurre, du sel et du poivre

Frottez soit beurre ramolli ou huile d'olive extra vierge partout à l'extérieur de la dinde. Saupoudrer sel généreusement de tous les côtés de l'extérieur de la dinde (n'ajoutez pas de sel si vous utilisez une dinde saumurée). Saupoudrer poivre sur la dinde aussi.

6 Placer la poitrine de dinde sur une grille

Placer la dinde Poitrine vers le bas sur une grille au-dessus d'une rôtissoire solide assez grande pour récupérer toutes les gouttes. Comment savez-vous que la dinde est poitrine vers le bas? Les ailes sont levées et les jambes baissées.

Notez que vous pouvez également placer la dinde directement sur une grille de four avec une grande lèchefrite pour récupérer les gouttes sur la grille ci-dessous. Cette méthode aide à créer un environnement de type convection, aidant la chaleur à circuler plus uniformément autour de la dinde.

Ajouter plusieurs brins de frais (si possible) thym, sauge, et / ou Romarin à l'extérieur de la dinde ou caché sous les ailes.

Notez que si vous utilisez un thermomètre à distance (ou deux) pour mesurer la température de la dinde pendant la cuisson, il est plus facile de trouver le bon endroit pour insérer la sonde lorsque la dinde est la poitrine vers le HAUT. Donc, globe oculaire où vous pensez que la ou les sondes du thermomètre devraient aller en premier, avant de placer la poitrine de dinde vers le bas dans la casserole. Une fois que la dinde est côté poitrine vers le bas dans la casserole, insérez les sondes dans les parties les plus épaisses et les plus froides de la poitrine et / ou des cuisses, en vous assurant que la ou les sondes ne touchent pas la grille ou la casserole en métal. Si vous n'avez qu'un seul thermomètre à distance, mettez-le dans le sein.

7 Rôtir la dinde

Avant de mettre la dinde au four, faites un calcul approximatif du temps total qu'il faudrait pour cuire la dinde. Habituellement, ils disent de supposer 15 minutes pour chaque livre de viande, mais j'ai constaté dans la pratique que c'est généralement moins que cela, plus de 13 minutes par livre.

Le temps de cuisson variera en fonction de la taille de la dinde, du temps qu'elle a passé à température ambiante avant la cuisson et de la forme et des particularités de votre four spécifique. Alors, faites une estimation approximative du temps de cuisson global, puis assurez-vous de vérifier comment la dinde se porte bien avant qu'elle ne soit censée être cuite!

Mettre la dinde au four à 400 ° F, à découvert. Pour la dinde de 15 lb, commencez la cuisson à 400 ° F pendant les 20 premières minutes pour la faire dorer. Ensuite, réduisez le feu à 325 ° F pendant les 1 à 2 prochaines heures, jusqu'à ce que la température interne du sein atteigne environ 140 ° F à 145 ° F environ. Ensuite, réduisez encore le feu à 225 ° F jusqu'à cuisson complète, d'une demi-heure à une heure ou plus.

Notez que la température plus basse du four à la fin de la cuisson peut vous aider à déterminer le moment où vous voulez que la dinde soit cuite. Si la dinde cuit plus rapidement que prévu, baisser la température du four peut prolonger le temps de cuisson. Si la dinde ne cuit pas assez rapidement et que vous êtes prêt à manger, ne baissez pas la température à 225 ° F, ou si vous en avez déjà, augmentez-la de nouveau à 325 ° F.

Faire brunir la poitrine

Si vous voulez que la peau de la poitrine de dinde soit dorée, lorsque la dinde est sur le point d'être cuite (environ 150 ° F pour la poitrine), vous devrez retourner la dinde pour que la poitrine soit sur le dessus et mettre au four à 500 ° F ou sous le gril pendant 4 à 5 minutes, juste le temps de faire dorer la poitrine.

Notez qu'en faisant dorer la poitrine, vous risquez de finir par trop cuire la poitrine de dinde. Souvent, nous ne retournons pas la dinde. Retourner la dinde peut être un travail chaud et salissant, donc si vous le faites, le meilleur moyen est d'utiliser des gants de cuisine propres ou des torchons propres (il suffit de les jeter ensuite dans la lessive).

Températures cibles pour la cuisson

Commencez à prendre des mesures de température avec un thermomètre à viande, inséré profondément dans la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse de dinde, une heure et demie avant la cuisson de la dinde.

Vous voulez une température résultante de 165 ° F pour la viande blanche (poitrine) et de 165 ° F à 170 ° F pour la viande brune (cuisses et cuisses). La température de l'oiseau continuera à augmenter une fois que vous le sortez du four, donc sortir la dinde du four lorsque la température de la poitrine est de 155 ° F à 160 ° F et de 160 ° F à 165 ° F pour la cuisse. Si vous n'avez pas de thermomètre à viande, piquez la poitrine avec un couteau. Le jus de dinde doit être clair et non rose.

L'USDA a abaissé ses températures de cuisson recommandées pour la volaille à 165 ° F. J'ai souvent constaté qu'à cette température, la viande de cuisse près de l'os n'est toujours pas cuite, alors je vise 170 ° F pour les cuisses.

Si les cuisses atteignent leur température cible avant la poitrine, retournez la dinde et laissez la dinde finir de cuire, poitrine vers le haut.

8 Laisser reposer la dinde, puis sculpter

Une fois que vous avez retiré la dinde du four, transférez-la sur une planche à découper, recouvrez-la de papier d'aluminium pour la garder au chaud et laissez-la reposer pendant 15 à 30 minutes, selon la taille de la dinde. Retournez la poitrine de dinde pour la découper. (Voir la vidéo Serious Eats sur la façon de sculpter une dinde.)

Faire de la sauce à la dinde

Préparez la sauce pendant que la dinde repose sur la planche à découper. Si vous avez utilisé une rôtissoire épaisse en métal, vous pouvez souvent la mettre directement sur le brûleur de la cuisinière, sinon, gratter les gouttes et les mettre dans une poêle. Si vous utilisez la rôtissoire, utilisez une spatule en métal pour gratter les gouttes qui pourraient être collées au fond de la casserole.

Utilisez une cuillère en métal pour enlever une partie de l'excès de graisse de la poêle (laissez environ 4 cuillères à soupe ou plus de graisse et de jus de cuisson dans la casserole) et réservez pour une autre utilisation.

Vous pouvez utiliser de la farine ou de la fécule de maïs pour faire la sauce. (Nous constatons que nous obtenons de meilleurs résultats avec de la farine, alors faites généralement de la sauce avec de la farine à moins de servir un invité qui doit manger sans gluten.)

Si vous utilisez de la farine, faites chauffer la graisse et les jus de cuisson dans la poêle jusqu'à ce qu'ils bouillonnent. Saupoudrer de 1/4 de farine sur toute la graisse et le jus de cuisson.

Remuer avec un fouet pour faire un roux avec la farine et la graisse. Laissez la farine dorer une minute environ dans la poêle chaude.

Ajoutez lentement 3 tasses d'eau, de bouillon ou de lait dans la casserole, en fouettant vigoureusement pour éliminer les grumeaux. Laisser mijoter la sauce et épaissir.

Ajoutez du sel et du poivre, de la sauge moulue, du thym ou d'autres assaisonnements au goût.

Consultez notre recette de sauce pour plus de détails et pour obtenir des instructions sur la préparation d'une sauce avec de la fécule de maïs.

Gardez les os pour le stock

Lorsque vous avez terminé avec votre dinde, conservez les os de la carcasse pour faire une délicieuse soupe de dinde.


Voir la vidéo: Recette Simple et Savoureuse Rôti de Dinde en Cocotte (Août 2021).